Создать сайт
Понравился? Нажмите -
@ADVMAKER@
Что нужно знать грибнику
Добавил: hakasiya-rodniki 27 апреля 2014 20:51

Мир грибов богат и разнообразен. Специалисты насчитывают до 100 тысяч видов грибов на нашей планете. В это число входят грибы, которые развиваются в виде плесени на стенах помещений, на чёрством хлебе, сыре, грибы поражающие растения и вызывающие заболевания людей. Из 10 тысяч видов шляпочных грибов и близких к ним - с крупными плодовыми телами (макромицеты), произрастающих на земном шаре, около 2 тысяч шляпных грибов встречаются в нашей стране. К ним относятся съедобные и ядовитые грибы, разрушители древесины, источники биологически активных и лечебных веществ. Из этого числа более 300 видов съедобны. Но на наш обеденный стол попадает значительно меньше - не более 60. дело в том, что одни грибы мы плохо знаем, другие считаем "поганками", а третьи требуют специальной обработки и поэтому остаются в лесу.

Классификация грибов:

В зависимости от образа жизни и способов питания грибы делятся на следующие пять групп: Ксилофилы. Состоят из двух подгрупп: грибы-паразиты (трутовики, опёнок настоящий и др.) и грибы-сапрофиты, поселяющие на мёртвой разлагающейся древесине (ложные опята, чейшучатки и др.). Почвенные сапрофиты. Обитают в лесу (представители родов маразмиус, мицена, коллибия, говорушки, сморчковые грибы и др.), а также на открытых пространствах (шампиньоны, луговой опёнок, порховка и др.). Микоризные грибы. Симбиотируют с корнями живых растений (белый гриб, берёзовик, осиновик, моховик, сыроежки и др.). Грибы - копрофилы. Обитают на богатых унавоженных почвах (виды копринус, прежде всего навозники). Грибы - карбофилы. Растут на костровищах и пожарищах (чешйчатка угольная и др.).


По пищевой ценности все съедобные грибы делят на четыре категории. К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Грибы второй к атегории: жёлтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, подосиновики, маслята поздние. Самая большая по численности третья категория. Она включает сморчки, строчки, лисички, моховики, подберёзовики, опёнок осенний, валуй, сыроежки, волнушки. К четвёртой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, рядовки, сыроежка охристая, подгруздок чёрный, грузди чёрные и перечные, краснушка.

В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на две обширные группы. К первой группе относятся трубчатые, или губчатые, грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) - это белые грибы, берёзовики, осиновики, маслята, козляки, моховики и др. Ко второй группе - пластинчатых грибов - относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки. Это знакомые всем сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие. Есть также небольшие группы грибов: это группа сумчатых или сморчковых, к ней относятся сморчки, строчки и трюфеля. И группа дождевиков, к ней относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушёном виде. Собирают их на лугах и даже на городских газонах.

Грибы растут многие годы на одних и тех же местах, но только в том случае, если при сборе не разрушаются грибницы. Поэтому исключительно важно, найдя гриб, не вырывать его из почвы! Начинающий должен аккуратно выкрутить или вывернуть его из земли или дерева, не ломая ножки. Во-первых, грибница тогда почти не будет повреждена, а во-вторых, самому грибнику легче именно по основанию ножки судить о характерных признаках многих видов. Если же срезать ту часть гриба, что находится над землей, то характерные признаки увидеть будет невозможно. Только когда вы будете действительно хорошо разбираться в грибах и со всей уверенностью отличать ядовитый гриб от съедобного, вы можете срезать плодовое тело над землей; тогда и грибница останется в целости и сохранности. 

У грибов, растущих на дереве (например, опят), ножки, как правило, жесткие и невкусные, поэтому принято срезать только их шляпки. Ножки остаются на стволе дерева, и пройдет совсем немного времени до того, как на том же месте можно будет собрать новый обильный урожай. 

Старые и червивые грибы собирать, конечно, не стоит, так же как и крошечные . У последних еще не проявились характерные признаки вида, так что их трудно бывает опознать и отличить от ядовитых и опасных двойников. Если же вы случайно сорвали непригодное в пищу плодовое тело (оно источено червями, сгнило и т.п.), то надо посадить его на прежнее место, чтобы споры гриба обеспечили сохранение вида. Совершенное кощунство - взрыхлять почву, разрывать или обдирать мох, чтобы обнаружить в нем все крошечные грибочки до последнего. 

Собранные грибы нужно очищать от грязи, изъеденных краев или червей прямо на месте, причем очень тщательно. Если кожица шляпки у гриба очень скользкая, слизистая (как, например, у масленка), то снимать ее тоже нужно сразу. (Разумеется, если вы точно опознали вид!). Чистка грибов перед приготовлением пищи дома должна быть только последним контролем.

Как отличить ядовитые грибы от съедобных

Самое лучшее правило при определении ядовитых и съедобных грибов — никогда их не пробовать на вкус! Несмотря на всевозможные советы, на всевозможные «способы» их различения, нельзя есть грибы, которых ты не знаешь. Самые безопасные грибы продают в магазине!

У человека существует множество неправильных представлений о грибах. Некоторые считают, что серебряная ложка потемнеет, если ею перемешать ядовитые грибы, которые вы готовите. Этот «способ» неверен!

Также неверно и то, что некоторые грибы принесут вам вред, если только их коснуться. Между съедобными и ядовитыми грибами практически нет разницы. Они принадлежат к одному семейству!

Еще одно неверное представление о грибах заключается в том, что якобы грибы с розовыми пластинками являются съедобными. Оно основано на том факте, что два вида съедобных грибов имеют розовые пластинки под шляпками, а самые ядовитые снабжены белыми пластинами. Но дело в том, что это различие на практике незначительно. Кроме того, у многих съедобных грибов эти пластины совсем не розовые. В Англии существует всего лишь один вид ядовитых грибов, называемых «мертвая шапочка». Сначала гриб похож на яйцо, наполовину закопанное в землю, затем шляпка становится оливковой или зеленовато-желтой с темным центром и белой ножкой.

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто — их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно — почти никогда не возвращаются без добычи. Кто какие грибы предпочитает и почему?

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Н. Гоголь. «Старосветские помещики»

Прошедшее лето — как минимум в метеорологическом смысле слова — выдалось каким-то нервным. Излишне переменчивым. То дожди зарядят, то резкое похолодание, то внезапная удушающая жара. Опытные грибники именно такую неустойчивую погоду считают самой подходящей для грибного промысла. Но несмотря на это, летом грибов было мало, в основном лисички да сыроежки. Говорят, даже мухоморы, извечные спутники белых грибов, что-то не уродились…

Но зато осень порадовала. В лесах вокруг дачных поселков грибов было полно. Одно знакомое семейство, сохранившее на садовом участке куртинку из молоденьких берез, через день срезало по паре подберезовиков. В выходные на обочинах подмосковных дорог по сию пору выстраиваются автомобили серь езных, моторизованных грибников: народ выбирается в «настоящий» лес, подальше от человеческого жилья.


Неведома зверушка

В одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тыс. грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии семян грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияет питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице. 
А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды. 
Гриб существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет. Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов — это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.

Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно — ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.


Бог послал

Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена — все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян — врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естество испытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляют в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.  
Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, — шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.


Стратегическое сырье

В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы. 
На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию — некоторые биологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком». Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей. 
В 30–40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. Обеденная трапеза даже в лучших петербургских ресторанах на первой и Страстной неделях поста ничем не отличалась от строго монастырского. В меню входили грибы с луком, капуста с грибами, грузди соленые, заправленные маслом... «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» — писал В.В. Розанов в «Опавших листьях». 
Грибы были серьезной статьей экспорта: за 1911 год, например, русские купцы продали на Запад 32 тыс. с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тыс. рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 см). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.


И все тогда пошло на стать.
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы…

А. Пушкин. «Евгений Онегин»


Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде — как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он собрал грибков в лондонском парке и прекрасно поужинал ими у себя в гостинице. 
В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» — решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..»


Что для гриба хорошо

О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах — от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции! 

А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Грибная пора, кстати, еще не закончилась, и многие «профессиональные» грибники, пробавляющиеся сегодня опятами и лисичками, ждут сигналов от знакомых из глубинки: еще могут пойти благородные грибы — боровики, подберезовики, подосиновики. Все, что плохо для остальных видов живого — холод, дожди, — хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концент рирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы...




Просмотры (287)  Комментарии (0)  Форум (Общие)