Мир грибов богат и разнообразен. Специалисты насчитывают до 100 тысяч видов грибов на нашей планете. В это число входят грибы, которые развиваются в виде плесени на стенах помещений, на чёрством хлебе, сыре, грибы поражающие растения и вызывающие заболевания людей. Из 10 тысяч видов шляпочных грибов и близких к ним - с крупными плодовыми телами (макромицеты), произрастающих на земном шаре, около 2 тысяч шляпных грибов встречаются в нашей стране. К ним относятся съедобные и ядовитые грибы, разрушители древесины, источники биологически активных и лечебных веществ. Из этого числа более 300 видов съедобны. Но на наш обеденный стол попадает значительно меньше - не более 60. дело в том, что одни грибы мы плохо знаем, другие считаем "поганками", а третьи требуют специальной обработки и поэтому остаются в лесу.
Классификация грибов:
В зависимости от образа жизни и способов питания грибы делятся на следующие пять групп: Ксилофилы. Состоят из двух подгрупп: грибы-паразиты (трутовики, опёнок настоящий и др.) и грибы-сапрофиты, поселяющие на мёртвой разлагающейся древесине (ложные опята, чейшучатки и др.). Почвенные сапрофиты. Обитают в лесу (представители родов маразмиус, мицена, коллибия, говорушки, сморчковые грибы и др.), а также на открытых пространствах (шампиньоны, луговой опёнок, порховка и др.). Микоризные грибы. Симбиотируют с корнями живых растений (белый гриб, берёзовик, осиновик, моховик, сыроежки и др.). Грибы - копрофилы. Обитают на богатых унавоженных почвах (виды копринус, прежде всего навозники). Грибы - карбофилы. Растут на костровищах и пожарищах (чешйчатка угольная и др.).
По пищевой ценности все съедобные грибы делят на четыре категории. К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Грибы второй к атегории: жёлтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, подосиновики, маслята поздние. Самая большая по численности третья категория. Она включает сморчки, строчки, лисички, моховики, подберёзовики, опёнок осенний, валуй, сыроежки, волнушки. К четвёртой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленка, рядовки, сыроежка охристая, подгруздок чёрный, грузди чёрные и перечные, краснушка.
В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на две обширные группы. К первой группе относятся трубчатые, или губчатые, грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) - это белые грибы, берёзовики, осиновики, маслята, козляки, моховики и др. Ко второй группе - пластинчатых грибов - относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки. Это знакомые всем сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие. Есть также небольшие группы грибов: это группа сумчатых или сморчковых, к ней относятся сморчки, строчки и трюфеля. И группа дождевиков, к ней относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушёном виде. Собирают их на лугах и даже на городских газонах.
Грибы растут многие годы на одних и тех же местах, но только в том случае, если при сборе не разрушаются грибницы. Поэтому исключительно важно, найдя гриб, не вырывать его из почвы! Начинающий должен аккуратно выкрутить или вывернуть его из земли или дерева, не ломая ножки. Во-первых, грибница тогда почти не будет повреждена, а во-вторых, самому грибнику легче именно по основанию ножки судить о характерных признаках многих видов. Если же срезать ту часть гриба, что находится над землей, то характерные признаки увидеть будет невозможно. Только когда вы будете действительно хорошо разбираться в грибах и со всей уверенностью отличать ядовитый гриб от съедобного, вы можете срезать плодовое тело над землей; тогда и грибница останется в целости и сохранности.
У грибов, растущих на дереве (например, опят), ножки, как правило, жесткие и невкусные, поэтому принято срезать только их шляпки. Ножки остаются на стволе дерева, и пройдет совсем немного времени до того, как на том же месте можно будет собрать новый обильный урожай.
Старые и червивые грибы собирать, конечно, не стоит, так же как и крошечные . У последних еще не проявились характерные признаки вида, так что их трудно бывает опознать и отличить от ядовитых и опасных двойников. Если же вы случайно сорвали непригодное в пищу плодовое тело (оно источено червями, сгнило и т.п.), то надо посадить его на прежнее место, чтобы споры гриба обеспечили сохранение вида. Совершенное кощунство - взрыхлять почву, разрывать или обдирать мох, чтобы обнаружить в нем все крошечные грибочки до последнего.
Собранные грибы нужно очищать от грязи, изъеденных краев или червей прямо на месте, причем очень тщательно. Если кожица шляпки у гриба очень скользкая, слизистая (как, например, у масленка), то снимать ее тоже нужно сразу. (Разумеется, если вы точно опознали вид!). Чистка грибов перед приготовлением пищи дома должна быть только последним контролем.
Как отличить ядовитые грибы от съедобных
Самое лучшее правило при определении ядовитых и съедобных грибов — никогда их не пробовать на вкус! Несмотря на всевозможные советы, на всевозможные «способы» их различения, нельзя есть грибы, которых ты не знаешь. Самые безопасные грибы продают в магазине! У человека существует множество неправильных представлений о грибах. Некоторые считают, что серебряная ложка потемнеет, если ею перемешать ядовитые грибы, которые вы готовите. Этот «способ» неверен! Также неверно и то, что некоторые грибы принесут вам вред, если только их коснуться. Между съедобными и ядовитыми грибами практически нет разницы. Они принадлежат к одному семейству! Еще одно неверное представление о грибах заключается в том, что якобы грибы с розовыми пластинками являются съедобными. Оно основано на том факте, что два вида съедобных грибов имеют розовые пластинки под шляпками, а самые ядовитые снабжены белыми пластинами. Но дело в том, что это различие на практике незначительно. Кроме того, у многих съедобных грибов эти пластины совсем не розовые. В Англии существует всего лишь один вид ядовитых грибов, называемых «мертвая шапочка». Сначала гриб похож на яйцо, наполовину закопанное в землю, затем шляпка становится оливковой или зеленовато-желтой с темным центром и белой ножкой.
Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто — их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно — почти никогда не возвращаются без добычи. Кто какие грибы предпочитает и почему?
Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.
Н. Гоголь. «Старосветские помещики»
Прошедшее лето — как минимум в метеорологическом смысле слова — выдалось каким-то нервным. Излишне переменчивым. То дожди зарядят, то резкое похолодание, то внезапная удушающая жара. Опытные грибники именно такую неустойчивую погоду считают самой подходящей для грибного промысла. Но несмотря на это, летом грибов было мало, в основном лисички да сыроежки. Говорят, даже мухоморы, извечные спутники белых грибов, что-то не уродились…
Но зато осень порадовала. В лесах вокруг дачных поселков грибов было полно. Одно знакомое семейство, сохранившее на садовом участке куртинку из молоденьких берез, через день срезало по паре подберезовиков. В выходные на обочинах подмосковных дорог по сию пору выстраиваются автомобили серь езных, моторизованных грибников: народ выбирается в «настоящий» лес, подальше от человеческого жилья.
Неведома зверушка
Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно — ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.
Бог послал
Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена — все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян — врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естество испытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляют в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.
Стратегическое сырье
В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы.
И все тогда пошло на стать.
А. Пушкин. «Евгений Онегин»
Что для гриба хорошо
О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах — от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции! |